|
Tym razem wybrałem raczej mało świąteczny temat. Dziś poruszę temat dziczyzny. Czas jesienno-zimowy to pora, gdy na rynku pojawia się mięso zwierząt łownych (game) w większej ilości. Można tu zaliczyć niektóre gatunki dziko żyjące, zarówno opierzone, jak i futrzaki. Nieustannie dokłada się starań, by gatunki te hodować na farmach, aby dzięki temu zwiększyć podaż mięsa na rynek. Jak na razie, dziczyzna najbardziej cieszy się popularnością w kołach łowieckich (dość hermetycznych ) i wśród smakoszy. Niewątpliwą zaletą dziczyzny jest niska zawartość tłuszczu oraz walory smakowe. Fakt, że mięso zwierząt łownych nie jest łatwo dostępne, podnosi jego cenę. Najczęściej popełnianym błędem kulinarnym jest niepotrzebne przegotowywanie takiego mięsa (chude mięso potrzebuje mniej czasu na obróbkę termiczną). Oprócz tradycyjnych gatunków, takich jak jelenie, dziki czy zające, coraz częściej można znaleźć egzotyczne gatunki mięsa w ofercie różnych sklepów, nie mówiąc o całej gamie innych pośredników.
Niedawno mój dobry mój kolega zamarzył sobie spróbować, jak smakuje mięso z kangura. Marzenie jego zaowocowało wspólną kolacją. Kangura akurat nie było w sklepie, ale z powodzeniem zastąpił go struś i bizon. W obydwu przypadkach mięso było czerwone i mało kaloryczne. Mięso bizona odznaczało się ciemniejszą karnacją i bardziej zwięzłą konsystencją, a w smaku przypominało wątróbkę. Natomiast mięso strusia smakowało bardziej jak kurze żołądki (jeżeli jeszcze ktoś pamięta, jak smakują kurze żołądki) i aż rozpływało się w ustach. Warto wspomnieć, że strusinę można spróbować także w Polsce. Pierwsza farma strusi afrykańskich została założona w Polsce w 1993 roku w Garczynie koło Kościerzyny na Kaszubach. W 2002 roku odnotowano już 590 miejsc hodowli tych ptaków w naszym kraju, a liczbę pogłowia szacowano na 19 tys. sztuk. W czasie kryzysu liczba farm spadła drastycznie, pozostali na rynku hodowcy-właściciele większych stad, dla których tego typu hodowla to przedsięwzięcie na dłuższy okres, a nie sposób na szybkie wzbogacenie. Obecnie w Europie pomimo rosnącego zainteresowania mięsem strusim nadal podaż nie nadąża za popytem. Może to dziwić, że afrykańskie strusie dobrze znoszą polski klimat. Hodowcy muszą zapewnić im pomieszczenia chroniące przed temperaturą poniżej 0°C i wystarczająco dużo miejsca na wybiegu, a także zapewnić bezstresowe życie, bo stres ma niszczycielski wpływ na te ptaki. W Polsce strusie kwalifikuje się jako drób użytkowy. Mięso ich jest koloru czerwonego, naprawdę bardzo pyszne i niespodziewanie delikatne. Podobnie rzecz ma się ze strusimi jajami. Pomijając ich wielkość, ich konsystencja i smak są bardzo wyszukane.
W Anglii natomiast będzie nam łatwiej niż w Polsce sięgnąć po mięso nie tylko już strusia czy nawet kangura, ale także antylop, zebr czy krokodyli. Poniżej podaje link do strony, gdzie można wybrać swój upragniony kawałek mięsa, nie wychodząc z domu, gdyż zostanie on dostarczony nam pod same drzwi. A jest w czym wybierać.
www.keziefoods.co.uk/products/alternativemeats.
Pozostając przy strusinie, w zależności od tego, jaką część mięsa uda nam się dostać, możemy liczyć na steki, burgery czy kiełbaski. Dalej przedstawiam przepis na stir-fry z mięsem strusia.
Struś po chińsku
Potrzebujemy 600 g steków ze strusia, 100 ml sosu sojowego, 2 ząbki czosnku, 1 cytrynę, zieloną pietruszkę do smaku, 2 cebule, 2 kolorowe papryki, 2 łyżki oliwy. Mięso kroimy na cieniutkie paski. Podobnie traktujemy cebulę i papryki. Mięso marynujemy w sosie sojowym doprawionym sokiem z cytryny, czosnkiem i posiekaną natką pietruszki przez 12 godzin w lodówce. Najpierw smażymy krótko cebulę i paprykę. Dodajemy mięso i szybko podsmażamy wszystko razem. W miarę potrzeby możemy dodać troszeczkę wody. Po odstawieniu z ognia sprawdzamy smak i doprawiamy solą oraz pieprzem czarny. Podajemy z ryżem lub chińskim makaronem. Nic nie stoi na przeszkodzie, by oprócz cebuli i papryki dodać więcej warzyw, np. małą kolbę kukurydzy, kiełki sojowe i inne, albo po prostu użyć gotową mieszankę do stir-fry. Równie dobrze możemy pominąć etap marynowania przez całą noc i wszystkie elementy marynaty dodać podczas smażenia. Najpierw czosnek podsmażyć razem z cebulą, sos sojowy dodać, gdy mięso już będzie obsmażone, a sok z cytryny i zieloną pietruszkę na koniec przy doprawianiu.
Stek ze strusia w sosie pieprzowym
Potrzebujemy 2 steki (ok. 170 g każdy), świeżo wyciśnięty sok z 2–3 pomarańczy i starta skórka z 1 pomarańczy, ćwierć szklanki wody, 1 kostka bulionu z kurczaka, 8 czarnych oliwek bez pestek, mały pęczek zielonej pietruszki, sól i pieprz do smaku. Na rozgrzanym oleju smażymy przyprawione solą i pieprzem steki. Najlepszy efekt osiągniemy, jeżeli poprzestaniemy na rare albo medium rare stopniu wysmażenia. Wiem, że może być to trudne do zaakceptowania, jeżeli jesteśmy przyzwyczajeni do wypieczonych kawałków mięsa. Oczywiście, możemy bardziej wypiec steki, ale powyżej stopnia medium stracimy raczej na jakości i smaczności, jak przestrzegają znawcy. Odstawiamy z patelni i trzymamy w ciepłym miejscu, gdy przygotowujemy sos. Zatrzymując jakiekolwiek soki ze smażenia, dodajemy sok z pomarańczy, wodę i kostkę rosołową, a po jej rozpuszczeniu całość zagotowujemy. Dodajemy skórkę z pomarańczy i gotujemy około 4–5 minut. Na koniec dajemy oliwki i posiekaną natkę. Doprawiamy do smaku i polewamy mięso na talerzu. Swoje doświadczenia z mniej popularnymi rodzajami mięsa proszę opisać i przesyłać bądź na adres redakcji, bądź bezpośrednio na moją skrzynkę info@mylondonchef.co.uk, a w miarę możliwości zamieścimy w następnych numerach gazety.
Na zbliżające się święta Bożego Narodzenia i Nowy Rok 2011 proszę przyjąć najlepsze życzenia wszelkiej pomyślności i obfitości, żeby na naszych stołach nie brakowało nie tylko chleba, ale też i czegoś do chleba. Do siego roku!!!
Mikołaj Hęciak
|
