|
Zacznijmy to jesienne gotowanie z Delią Smith, legendą wręcz i prekursorką dobrego gotowania Wielkiej Brytanii. Na początek danie pochodzące z Francji – boeuf bourgignon. Jak nazwa podpowiada, jest to danie treściwe i pełnomięsne, więc by zwolennicy diety roślinnej nie czuli się poszkodowani, mam też przepis na danie całkowicie bez mięsa, ale piekielnie gorące i pomarańczowe w każdym swoim calu – najbardziej pomarańczowe tagine, jakie znam. Obydwa dania pasują na chłodne i coraz dłuższe wieczory, chociaż tagine nazwałbym wspomnieniem lata.
Bouef bourgignon
Na 4–6 porcji potrzebujemy:
- około 900 g wołowiny (braising steak)
- kilka łyżek oliwy
- 1 cebulę
- 1 czubatą łyżkę mąki (plain flour)
- 400–500 ml czerwonego burgunda (ale inne czerwone wino wytrawne albo nawet wytrawny cider będą dobre)
- 2 ząbki czosnku
- 2 gałązki świeżego tymianku
- 1 liść laurowy
- 350 g szalotki
- około 250 g boczku (streaky bacon)
- 110 g grzybów (chestnut mushrooms)
- sól i pieprz do smaku.
Rozgrzewamy patelnię, garnek lub najlepiej żeliwne naczynie do pieczeni i na minimalnej ilości oliwy obsmażamy pokrojoną w grubą kostkę wołowinę, kilka kawałków jednocześnie, by nie przeładować naczynia, co obniży temperaturę i zamiast obsmażania zaczniemy podduszać. Zbrązowione kawałki mięsa odkładamy na bok. Następnie podsmażamy cebulę pokrojoną w piórka. Gdy ta się zazłoci i trochę zeszkli, dodajemy mięso oraz łyżkę mąki i wszystko razem mieszamy. Kiedy mąka wchłonie soki z podsmażania, stopniowo dodajemy wino, mieszając i uważając, by nie powstały grudki. Dodajemy rozkruszony czosnek, tymianek i po raz pierwszy doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Całość przykrywamy pokrywką i wkładamy do piekarnika nagrzanego na 140°C. I tak pozostawiamy na 2 godziny. Teraz mamy czas na przygotowanie ziemniaków lub ryżu, z którymi będziemy podawać ten wyśmienity gulasz. I właśnie ziemniaki, ryż czy nawet makaron, np. tagiattelle, wystarczą do tego dania, chociaż Delia proponuje, aby dodać zieloną sałatę lub inny francuski przysmak, jakim jest ratatouille. Po dwóch godzinach podsmażamy na patelni szalotki (obrane, ale w całości) i dodajemy z grubo pokrojonymi grzybami. Wstawiamy na następną godzinę do piekarnika. Jeżeli nie dysponujemy piecem, możemy gotować na bardzo małym ogniu. I klasyczne boeuf bourgignon jest gotowe. Jeśli zamierzamy zaprosić gości i planujemy podanie kilku dań, w tym jarskiego, mamy wystarczająco dużo czasu, by po wstawieniu wołowiny do piekarnika przygotować nie tylko dodatki, ale też i danie jarskie, które obiecałem.
Warzywne tagine zawdzięczamy ludom północnej Afryki i chociaż najpopularniejsze są tagine z Maroka, równie znane są z Tunezji, Algierii czy Libii i nie tylko nazwa tego dania pochodzi od glinianego naczynia zwanego właśnie tagine. Naczynia te, choć proste, same w sobie są małymi cudeńkami sztuki ludowej. Można by je nazwać wolnowarami, gdyż służą do powolnego duszenia całej zawartości. Zanim zaczniemy mówić o tagine, proszę wyobrazić sobie, co miejscowi ludzie mogli ugotować w takim naczyniu. Bogaci mogli więcej, ale ubodzy musieli zadowolić się czymkolwiek. I pamiętajmy, że północna Afryka nie należy do terenów rozpieszczających swoich mieszkańców. Oczywiście, znajdują się tam urodzajne tereny, ale pustynia czeka już za progiem. Pozwalając sobie na porównanie Anglii i np. Tunezji, to tutaj na wyspie mamy eden (i proszę już nie narzekać na pogodę). W wypalonych słońcem pustkowiach nie łatwo było o produkty spożywcze (i nadal nie jest), takie jak baranina, oliwa, suszone owoce i bakalie, cytrusy, warzywa, np. cebula, drób czy o ryby na wybrzeżu. Chodzi mi o to, że spartańskie warunki wpłynęły na prostotę gotowania. Warto wspomnieć o oleju arganowym – pomimo niesprzyjających warunków klimatycznych można tam znaleźć taką perełkę, jak argania (Argania spinosa), z której owoców otrzymuje się bardzo szlachetny i drogi olej. Niemniej jednak handel i turystyka zawsze wzbogacały kuchnię północnej Afryki, co najlepiej widać na przykładzie Maroka. Rzadko w której części świata można znaleźć taką różnorodność potraw jak tam. Brzmi to jak paradoks czy całkowita sprzeczność, ale tagine powstawało z tego, co udało się uzbierać, wyhodować lub złapać, a to właśnie lądowało w garnku doprawione mniejszą bądź większą liczbą przypraw, zresztą kolorystycznie bardzo pasujących do miejscowego krajobrazu. Historycznie więc rzecz ujmując, podstawą klasycznej tagine była baranina, ale dzisiejszy przepis jest lamb-free. I co więcej, jest też tomato-free.
Pomarańczowa tagine bez mięsa z kuskusem
Dla 4-6 osób potrzebujemy:
- kilka łyżek oliwy
- po 2 łyżeczki zmielonego kminku i kolendry
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka harissy (pasta z ostrych papryczek)
- 1 mała dynia piżmowa (butternut squash)
- 4 duże marchewki
- wywar z warzyw około 600 ml
- 75 g suszonych moreli
- 1 puszka 400 g cieciorki (chick peas)
- pół wiązki pietruszki naciowej i świeżej kolendry.
Na kuskus potrzebujemy:
- 250-300 g kuskusa
- 2 łyżki oliwy
- 360 ml wywaru warzywnego
- 50 g płatków migdałowych.
Najpierw około 10 minut podsmażamy cebulę. Na następną minutę dodajemy rozgnieciony czosnek i przyprawy, a na kolejne 2 minuty – harissę. Wsypujemy pokrojoną w cząstki dynię i marchew, mieszamy dokładnie oraz zalewamy wywarem, dodajemy posiekane morele i na bardzo małym ogniu (lub w piecu) prażymy około 25–-30 minut. W międzyczasie zalewamy kuskus z odrobiną oliwy lub masła wywarem warzywnym bądź wrzącą wodą, przykrywamy na około 10 minut. Po tym czasie mieszamy całość, by nie było grudek, i posypujemy prażonymi płatkami migdałów. I tak przygotowaliśmy całkiem przyzwoite dwa klasyczne dania. Smacznego!!!
Mikołaj Hęciak
|
