|
Jak si? czujesz, gdy nie musisz wstawa? na szóst? rano do pracy w kuchni?
– ?wietnie, aczkolwiek d?ugo bezczynnie nie usiedz?, zaraz znajduj? sobie jakie? zaj?cie. Teraz, korzystaj?c z wolnego tygodnia, zabra?em si? za remont swojej kuchni...
Studiowa?e? w Polsce agronomi?. Jak to si? sta?o, ?e w Londynie zosta?e? kucharzem?
– My?l?, ?e losy wielu m?odych ludzi, którzy wyjechali do Anglii po przyst?pieniu Polski do UE potoczy?y si? podobnie do moich. Ja po prostu wyjecha?em na wakacje zarobi? troch? kasy na studia i niestety, a mo?e stety, ju? do Polski nie wróci?em...
Trafi?e? do Rhodes24?
– Tak. Du?ym plusem tej restauracji (oprócz serwowanego tam jedzenia) jest jej po?o?enie, znajduje si? ona na 24 pietrze Tower42, sk?d klienci maj? doskona?y widok na panoram? Londynu, jak równie? i kucharze, poniewa? ca?a boczna ?ciana kuchni w Rhodes24 to okna, wi?c nawet siekaj?c cebul? czy oprawiaj?c turbota mo?na sobie popatrze? na Londyn z lotu ptaka.
Pracowa?e? z samym Gary Rhodesem?
– Gary Rhodes jest w?a?cicielem tej restauracji i jak ka?dy celebrity chef bywa w kuchni bardzo rzadko, pojawia si? tam tylko na specjalne okazje albo gdy kr?ci swój kolejny program kulinarny. Cz??ciej bywa po drugiej stronie jako go??, cho? po kolacji zawsze wst?puje do kuchni powiedzie? czy wszystko by?o ok... Za ca?? kuchni? odpowiada head chef Adam Gray, i w?a?ciwie ta gwiazdka Michelin to jego sprawka. A wracaj?c do pytania, to oczywi?cie, je?eli chef Gary robi? service, to jako cz?onek za?ogi pracowa?em razem z nim.
Jak to si? sta?o, ?e Adam Grey, zaproponowa? ci miejsce w Westminster Kingsway College?
– Zacz??em prac? w Rhodes24 jako pomocnik kucharza, czyli kitchen porter, ale jako ?e w kuchni by?o zawsze du?o pracy, kucharze zacz?li dawa? mi coraz wi?cej i wi?cej zada?, nie zwi?zanych z moim posad?. Gray zauwa?y?, ?e daj? sobie z tym ?wietnie rad? i pewnego dnia zaproponowa? mi studia kulinarne. Nie mog?em zosta? kucharzem w restauracji Michellin Star nie maj?c papierów uko?czenia szko?y kucharskiej. Zacz??em wi?c studia na Westminster Kingsway College na wydziale Cullinary Art, kurs professional Chef Scholarship. Polega? on na tym, ?e trzy tygodnie sp?dza?em w kuchni jako apprentice, i jeden tydzie? w szkole na intensywnym kursie kulinarnym. To czego nauczy?em si? w college’u, musia?em prezentowa? chefowi Adamowi, a z tego, co robi?em w restauracji, rozlicza? mnie mój head chef w college’u, Stefan Groubell, niemiecki masterchef.
Czyli przez dwa lata studiowa?e? w tym samym miejscu co Jamie Oliver czy Anthony Worrall Thompson. Nadal mo?na tam spotka? ciekawych ludzi?
– Tak, ci znani kucharze ci?gle utrzymuj? kontakt z uczelni?, urz?dzaj? pokazy gotowania dla studentów lub zasiadaj? w jury przeró?nych konkursów, dzi?ki czemu mog? wy?apa? m?odych, dobrze zapowiadaj?cych si? kucharzy i da? im miejsce w swojej kuchni.
I pracodawca op?aca? twoje studia?
– Tak, na tym ten projekt polega?. By?em sponsorowany przez restauracj?, i musia?em w niej pracowa?, czyli obustronna korzy??.
Co da?a Ci szko?a, czego nie nauczy?by? si? jedynie pracuj?c w kuchni?
– Pozna?em podstawy kuchni brytyjskiej, i generalnie na studiach poruszali?my si? w szerszym spektrum zagadnie? kulinarnych ni? w restauracji, gdzie jeste? ograniczony przez menu i nie ma czasu na nic wi?cej. W szkole, dzi?ki Stefanowi Groubelowi, poznali?my równie? inne zagadnienia zwi?zane z gotowaniem, tajniki ró?nych kultur kulinarnych, wiesz, co mam na my?li...
A jak wygl?da dzie?, a w?a?ciwie tydzie? pracy w restauracji Michelina?
– Kucharz zaczyna zmian? o 6 rano i wychodzi z kuchni oko?o 23, tygodniowo robi si? oko?o 76 godzin. Jak jeste? w miar? dobrze zorganizowany, mo?esz sobie pozwoli? na przerw? oko?o godz. 15, czyli zaraz po lunchu. Dzie? wygl?da przewa?nie tak samo: przygotowanie do serwisu, wszystkie dania s? przyrz?dzane od podstaw, nie u?ywa si? ?adnych pó?produktów, bulionów z kostki itp., zawsze najlepszej jako?ci produkty, mi?so i ryby. Ze swoim mise en place musisz si? wyrobi? przed 12, bo o tej godzinie zaczyna si? lunch. Je?eli nie jest bardzo busy, mo?esz sobie co? przygotowywa? na wieczorn? zmian?. Nie ma miejsca na pomy?ki, albo ?e czego? zabraknie, wszystko musi by? tip top.
Jakie cechy charakteru trzeba posiada?, by wytrwa? w takim ?rodowisku pracy?
– Trzeba lubi? gotowa?, by? pracowitym, szybkim, odpornym na stres, posiada? siln? wol? i samozaparcie.
Jak? sekcj? lubi?e? najbardziej?
– Ryby, zdecydowanie. Du?o si? tam nauczy?em. Ale coraz bardziej ci?gnie mnie w stron? deserów, by? mo?e dlatego, ?e jako kucharz mam ma?o czasu na s?odko?ci...
Oprócz potu i ?ez, pami?tasz jakie? ?mieszne momenty?
– Nie wiem, czy to jest zabawna historia, ale wiadomo, ?e w restauracjach Michelin jest mas? roboty i ci??ko si? utrzyma?. Do mojej restauracji pewnego dnia chef przyj?? kucharza, który niczym szczególnym si? nie wyró?nia?, poza tym, ?e ci?gle chodzi? u?miechni?ty i zawsze sobie co? pod?piewywa?, generalnie robi? dobr? atmosfer? w kuchni i w?a?ciwie tyle. Je?li chodzi o dyscyplin? i gotowanie to nie dawa? rady, w konsekwencji chef go zwolni?... Dowiedzia?em si? pó?niej, ?e ów kucharzyna dosta? prac? w Fat Duck Hestona Blumenthala, (trzy gwiazki Michellin), a aktualnie pracuje w Danii w Noma (aktualnie najlepszej restauracji na ?wiecie). Tak wi?c – dla chc?cego nic trudnego....
Marzysz o w?asnej restauracji?
– Wydaje mi si?, ?e ka?dy kucharz wcze?niej czy pó?niej zaczyna my?le? o uniezale?nieniu si? i mo?liwo?ci sprzedawania w?asnych pomys?ów. Ja powa?nie na ten temat jeszcze nie my?la?em, by? mo?e ci?gle chc? podnosi? swoje umiej?tno?ci pod okiem do?wiadczonych kucharzy, ale zobaczymy, co czas przyniesie...
Zdecydowa?e? si? jednak zmieni? restauracj?. Szef kuchni i za?oga zgotowali ci mi?e po?egnanie. Nie za?owa?e?, ?e odchodzisz?
– To by?a trudna decyzja, aczkolwiek potrzebna, poniewa? wkrótce moja rodzina si? powi?kszy, wi?c musia?em dla niej zorganizowa? troch? wi?cej czasu. Od poniedzia?ku zaczynam prac? w nowej restauracji, prezentuj?cej tak samo wysoki poziom co Rhodes, niestety ju? tylko dla „membersów”.
Gdzie wi?c teraz b?dziesz szlifowa? to, co ju? umiesz?
– George Club, nie daleko stacji Hyde Park Corner.
Powodzenia w nowej pracy! Czy na koniec móg?by? zdradzi? jaki? ciekawy przepis czytelnikom „Nowego Czasu”?
– Oczywi?cie, jako ?e my Polacy kochamy zupy, zaproponuje mo?e krem Minestrone, my?l?, ?e ?wietnie si? sprawdzi na pochmurne londy?skie popo?udnia. ?ycz? smacznego.
Zupa-Krem Minestrone
- 1,5 pomidorów koktajlowych
- 3 laski selera naciowego
- 3 ?rednie marchewki
- 2 ?rednie cebule
- 2 z?bki czosnku
- 2 li?cie laurowe
- 1,5 l wywaru warzywnego
- 1/2 p?czka estragonu.
Cebule obra? i pokroi? w piórka. Marchewk? obra? umy? i pokroi? w cienkie plasterki. Seler umy? i pokroi? w cienkie plasterki. Pomidory umy? i pokroi? na po?ówki, czosnek posieka?. W rondlu rozgrza? oliw?, nast?pnie doda? do niej pokrojon? cebul?, marchewk?, seler, czosnek i li?? laurowy. Warzywa zeszkli? bez nadawania im koloru. Gdy uznamy, ?e warzywa s? wystarczaj?co podduszone, dodajemy przepo?owione pomidorki i dusimy dalej, a? pomidory puszcz? sok i zaczn? si? rozgotowywa?, wtedy dodajemy gor?cy wywar warzywny i gotujemy, a? warzywa b?d? mi?kkie. Zdejmujemy garnek z ognia, wyjmujemy li?cie laurowe i dodajemy estragon pozostawiaj?c troch? do dekoracji. Wszystko miksujemy bardzo dok?adnie za pomoc? miksera, i przepuszczamy przez sitko, aby zupa by?a naprawd? jedwabista, doprawiamy sol? i pieprzem. Zupka ?wietnie smakuje sama, jak równie? z dodatkiem zblanszowanych warzyw (groszek, mini kukurydza, broku?y, mini karczoch, fasolka szparagowa, ziemniaki, mini cebulki lub – dla bardziej odwa?nych – posiekana papryczka chilly).
|
