|
Jak się czujesz, gdy nie musisz wstawać na szóstą rano do pracy w kuchni?
– Świetnie, aczkolwiek długo bezczynnie nie usiedzę, zaraz znajduję sobie jakieś zajęcie. Teraz, korzystając z wolnego tygodnia, zabrałem się za remont swojej kuchni...
Studiowałeś w Polsce agronomię. Jak to się stało, że w Londynie zostałeś kucharzem?
– Myślę, że losy wielu młodych ludzi, którzy wyjechali do Anglii po przystąpieniu Polski do UE potoczyły się podobnie do moich. Ja po prostu wyjechałem na wakacje zarobić trochę kasy na studia i niestety, a może stety, już do Polski nie wróciłem...
Trafiłeś do Rhodes24?
– Tak. Dużym plusem tej restauracji (oprócz serwowanego tam jedzenia) jest jej położenie, znajduje się ona na 24 pietrze Tower42, skąd klienci mają doskonały widok na panoramę Londynu, jak również i kucharze, ponieważ cała boczna ściana kuchni w Rhodes24 to okna, więc nawet siekając cebulę czy oprawiając turbota można sobie popatrzeć na Londyn z lotu ptaka.
Pracowałeś z samym Gary Rhodesem?
– Gary Rhodes jest właścicielem tej restauracji i jak każdy celebrity chef bywa w kuchni bardzo rzadko, pojawia się tam tylko na specjalne okazje albo gdy kręci swój kolejny program kulinarny. Częściej bywa po drugiej stronie jako gość, choć po kolacji zawsze wstępuje do kuchni powiedzieć czy wszystko było ok... Za całą kuchnię odpowiada head chef Adam Gray, i właściwie ta gwiazdka Michelin to jego sprawka. A wracając do pytania, to oczywiście, jeżeli chef Gary robił service, to jako członek załogi pracowałem razem z nim.
Jak to się stało, że Adam Grey, zaproponował ci miejsce w Westminster Kingsway College?
– Zacząłem pracę w Rhodes24 jako pomocnik kucharza, czyli kitchen porter, ale jako że w kuchni było zawsze dużo pracy, kucharze zaczęli dawać mi coraz więcej i więcej zadań, nie związanych z moim posadą. Gray zauważył, że daję sobie z tym świetnie radę i pewnego dnia zaproponował mi studia kulinarne. Nie mogłem zostać kucharzem w restauracji Michellin Star nie mając papierów ukończenia szkoły kucharskiej. Zacząłem więc studia na Westminster Kingsway College na wydziale Cullinary Art, kurs professional Chef Scholarship. Polegał on na tym, że trzy tygodnie spędzałem w kuchni jako apprentice, i jeden tydzień w szkole na intensywnym kursie kulinarnym. To czego nauczyłem się w college’u, musiałem prezentować chefowi Adamowi, a z tego, co robiłem w restauracji, rozliczał mnie mój head chef w college’u, Stefan Groubell, niemiecki masterchef.
Czyli przez dwa lata studiowałeś w tym samym miejscu co Jamie Oliver czy Anthony Worrall Thompson. Nadal można tam spotkać ciekawych ludzi?
– Tak, ci znani kucharze ciągle utrzymują kontakt z uczelnią, urządzają pokazy gotowania dla studentów lub zasiadają w jury przeróżnych konkursów, dzięki czemu mogą wyłapać młodych, dobrze zapowiadających się kucharzy i dać im miejsce w swojej kuchni.
I pracodawca opłacał twoje studia?
– Tak, na tym ten projekt polegał. Byłem sponsorowany przez restaurację, i musiałem w niej pracować, czyli obustronna korzyść.
Co dała Ci szkoła, czego nie nauczyłbyś się jedynie pracując w kuchni?
– Poznałem podstawy kuchni brytyjskiej, i generalnie na studiach poruszaliśmy się w szerszym spektrum zagadnień kulinarnych niż w restauracji, gdzie jesteś ograniczony przez menu i nie ma czasu na nic więcej. W szkole, dzięki Stefanowi Groubelowi, poznaliśmy również inne zagadnienia związane z gotowaniem, tajniki różnych kultur kulinarnych, wiesz, co mam na myśli...
A jak wygląda dzień, a właściwie tydzień pracy w restauracji Michelina?
– Kucharz zaczyna zmianę o 6 rano i wychodzi z kuchni około 23, tygodniowo robi się około 76 godzin. Jak jesteś w miarę dobrze zorganizowany, możesz sobie pozwolić na przerwę około godz. 15, czyli zaraz po lunchu. Dzień wygląda przeważnie tak samo: przygotowanie do serwisu, wszystkie dania są przyrządzane od podstaw, nie używa się żadnych półproduktów, bulionów z kostki itp., zawsze najlepszej jakości produkty, mięso i ryby. Ze swoim mise en place musisz się wyrobić przed 12, bo o tej godzinie zaczyna się lunch. Jeżeli nie jest bardzo busy, możesz sobie coś przygotowywać na wieczorną zmianę. Nie ma miejsca na pomyłki, albo że czegoś zabraknie, wszystko musi być tip top.
Jakie cechy charakteru trzeba posiadać, by wytrwać w takim środowisku pracy?
– Trzeba lubić gotować, być pracowitym, szybkim, odpornym na stres, posiadać silną wolę i samozaparcie.
Jaką sekcję lubiłeś najbardziej?
– Ryby, zdecydowanie. Dużo się tam nauczyłem. Ale coraz bardziej ciągnie mnie w stronę deserów, być może dlatego, że jako kucharz mam mało czasu na słodkości...
Oprócz potu i łez, pamiętasz jakieś śmieszne momenty?
– Nie wiem, czy to jest zabawna historia, ale wiadomo, że w restauracjach Michelin jest masę roboty i ciężko się utrzymać. Do mojej restauracji pewnego dnia chef przyjął kucharza, który niczym szczególnym się nie wyróżniał, poza tym, że ciągle chodził uśmiechnięty i zawsze sobie coś podśpiewywał, generalnie robił dobrą atmosferę w kuchni i właściwie tyle. Jeśli chodzi o dyscyplinę i gotowanie to nie dawał rady, w konsekwencji chef go zwolnił... Dowiedziałem się później, że ów kucharzyna dostał pracę w Fat Duck Hestona Blumenthala, (trzy gwiazki Michellin), a aktualnie pracuje w Danii w Noma (aktualnie najlepszej restauracji na świecie). Tak więc – dla chcącego nic trudnego....
Marzysz o własnej restauracji?
– Wydaje mi się, że każdy kucharz wcześniej czy później zaczyna myśleć o uniezależnieniu się i możliwości sprzedawania własnych pomysłów. Ja poważnie na ten temat jeszcze nie myślałem, być może ciągle chcę podnosić swoje umiejętności pod okiem doświadczonych kucharzy, ale zobaczymy, co czas przyniesie...
Zdecydowałeś się jednak zmienić restaurację. Szef kuchni i załoga zgotowali ci miłe pożegnanie. Nie załowałeś, że odchodzisz?
– To była trudna decyzja, aczkolwiek potrzebna, ponieważ wkrótce moja rodzina się powiększy, więc musiałem dla niej zorganizować trochę więcej czasu. Od poniedziałku zaczynam pracę w nowej restauracji, prezentującej tak samo wysoki poziom co Rhodes, niestety już tylko dla „membersów”.
Gdzie więc teraz będziesz szlifował to, co już umiesz?
– George Club, nie daleko stacji Hyde Park Corner.
Powodzenia w nowej pracy! Czy na koniec mógłbyś zdradzić jakiś ciekawy przepis czytelnikom „Nowego Czasu”?
– Oczywiście, jako że my Polacy kochamy zupy, zaproponuje może krem Minestrone, myślę, że świetnie się sprawdzi na pochmurne londyńskie popołudnia. Życzę smacznego.
Zupa-Krem Minestrone
- 1,5 pomidorów koktajlowych
- 3 laski selera naciowego
- 3 średnie marchewki
- 2 średnie cebule
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 1,5 l wywaru warzywnego
- 1/2 pęczka estragonu.
Cebule obrać i pokroić w piórka. Marchewkę obrać umyć i pokroić w cienkie plasterki. Seler umyć i pokroić w cienkie plasterki. Pomidory umyć i pokroić na połówki, czosnek posiekać. W rondlu rozgrzać oliwę, następnie dodać do niej pokrojoną cebulę, marchewkę, seler, czosnek i liść laurowy. Warzywa zeszklić bez nadawania im koloru. Gdy uznamy, że warzywa są wystarczająco podduszone, dodajemy przepołowione pomidorki i dusimy dalej, aż pomidory puszczą sok i zaczną się rozgotowywać, wtedy dodajemy gorący wywar warzywny i gotujemy, aż warzywa będą miękkie. Zdejmujemy garnek z ognia, wyjmujemy liście laurowe i dodajemy estragon pozostawiając trochę do dekoracji. Wszystko miksujemy bardzo dokładnie za pomocą miksera, i przepuszczamy przez sitko, aby zupa była naprawdę jedwabista, doprawiamy solą i pieprzem. Zupka świetnie smakuje sama, jak również z dodatkiem zblanszowanych warzyw (groszek, mini kukurydza, brokuły, mini karczoch, fasolka szparagowa, ziemniaki, mini cebulki lub – dla bardziej odważnych – posiekana papryczka chilly).
|
